Wenn man sich mit der Geschichte von Barbecue auseinandersetzt, kommt man schnell auf das uralte Argument zurück, was genau Barbecue ist. Wenn wir den indigenen Völkern der Karibik das Barbecue als Methode der Fleischkonservierung zuschreiben, dann folgt daraus, dass Barbecue heute eine Evolution dieses Prozesses ist und sich im Laufe der Zeit in die große südliche Ikone, Barbecued Pork (oder Pulled Pork), verwandelt ). Geht man jedoch aus dem Süden, findet man schnell Leute, die Hamburger auf ihrem Webergrill "grillen".
In meinem Leben habe ich Dinge gegessen, die als mongolisches Barbecue, japanisches Barbecue und griechisches Barbecue bezeichnet werden. All das sind sehr unterschiedliche Dinge. Die größte Debatte, die Sie entlang der Puristen der Bedeutung von Barbecue finden, wird auftreten, wenn Sie einen Texaner und einen South Carolinian zusammenbringen. In Texas bedeutet Barbecue Beef, insbesondere Brisket. In den Carolina's (der ganze Süden) bedeutet Barbecue Schweinefleisch (typisch Schulter Braten und Boston Butts).
Also, wo fängst du mit einer Barbecue-Geschichte an? Fangen wir mit dieser etwas umstrittenen Prämisse an. Alles, was normalerweise Barbecue genannt wird, hat ein paar Gemeinsamkeiten. Barbecue benötigt Fleisch. Du grillst Gemüse. Für diejenigen von uns, die im zwanzigsten Jahrhundert leben, ist Fleisch, egal welcher Art, weit häufiger als es für unsere Vorfahren war. Industrialized Ranching, Kühlung und Massen-Trucking von Waren haben Fleisch nicht nur ein Grundnahrungsmittel der Ernährung, sondern praktisch eine Mahlzeit Hauptgericht gemacht.
In der Evolution des Barbecue war eine Konstante immer dort, wo diese Entwicklung stattfand. Barbecue ist mehr als eine Mahlzeit. Es ist ein Ereignis. Die Leute treffen sich zum Grillen, ob eingeladen oder nicht. Ein Barbecue ist eine Veranstaltung, bei der sich Menschen am Feuer versammeln, um zu beobachten, zu riechen und zu essen. Wie die Feuer der Vorgeschichte ist dies der Ort, um zu essen, zu trinken und Geschichten zu erzählen.
Mein Punkt? Bevor Sie beginnen, sich zu prügeln, denken Sie daran, dass ein Barbecue ein gesellschaftliches Ereignis ist, und obwohl Sie mit dem Prozess vielleicht nicht einverstanden sind, ist das Essen immer gut. Mein Ziel in dieser Reihe von Funktionen wird es sein, Barbecue in all seinen Formen aus der Perspektive jeder einzelnen Geschichte zu untersuchen. Ich werde mit dem Ursprung von Barbecue in den Vereinigten Staaten beginnen und in späteren Features werde ich die Entwicklung von Texan und Southern Barbecue einzeln betrachten.
Als die ersten spanischen Entdecker in der neuen Welt ankamen, fanden sie, dass die Ureinwohner der Karibik Fleisch in der Sonne konservieren. Dies ist eine uralte und fast vollständig universelle Methode. Das Hauptproblem dabei ist, dass das Fleisch verderben und von Ungeziefer befallen wird. Um die Käfer fortzutreiben, bauten die Eingeborenen kleine, rauchende Feuer und stellten das Fleisch auf Gestellen über den Feuern ab.Der Rauch würde die Insekten in Schach halten und beim Konservieren des Fleisches helfen.
Die Tradition sagt uns, dass dies der Ursprung von Barbecue ist, sowohl im Prozess als auch im Namen. Die Eingeborenen der Westindischen Inseln hatten ein Wort für diesen Prozess, "Barbacoa". Es wird allgemein angenommen, dass dies der Ursprung unseres modernen Wortes Barbecue ist, obwohl es eine Debatte darüber gibt.
Der Prozess begann sich mit der Migration von Europäern und Afrikanern in die Region der Südstaaten der USA zu entwickeln. Europäische Schweine und Rinder wurden in die neue Welt verpflanzt und wurden die wichtigste Fleischquelle für die Kolonien, wobei Schweinefleisch im Süden das Fleisch der Wahl war, da die Schweine mit wenig Sorgfalt gedeihen konnten. Die Gestelle, in denen das Fleisch getrocknet wurde, wurden durch Gruben und Räucherhäuser ersetzt.
Nun, Grillen ist an diesem Punkt in der Geschichte keineswegs neu oder spezifisch für eine bestimmte Region der Welt. Wenn wir Barbecue als ein Verfahren zum Kochen von Fleisch (oder speziell Schweinefleisch) in Gruben definieren, dann sind die Erfinder dieses Verfahrens wahrscheinlich die Polynesier, die seit Tausenden von Jahren Meister des langsamen, in der Grube gekochten Schweinefleischs waren. Also müssen wir die Definition für eine andere Zeit verlassen.
Der Prozess des langsamen Zubereitens von Fleisch in der frühen Kolonialzeit war oft schlechten Fleischstücken vorbehalten, die Sklaven und einkommensschwachen Menschen vorbehalten waren.
Fleisch von höherer Qualität brauchte kein Kochverfahren, das die Zähigkeit des Fleisches reduzieren würde. Im ganzen Süden ist Barbecue seit langem eine preiswerte Nahrungsquelle, obwohl arbeitsintensiv. Aber ich komme mir selbst voraus.
Eine Sache, an die man denken sollte, dass das Fleisch ohne einen Prozess der Abkühlung entweder gekocht oder gegessen werden musste, schnell nach dem Schlachten oder konserviert durch Würzen oder Räuchern. Herkömmliches Würzen erfordert, dass große Mengen an Salz verwendet werden, um das Fleisch zu trocknen und die Fähigkeit von Verunreinigungen zu verringern, das Fleisch zu verderben. Rauchen in dieser Zeit hatte fast den gleichen Effekt. Die einheimischen Barbecue-Praktizierenden, kalt geräuchertes Fleisch bedeutet, dass das Fleisch durch Sonneneinstrahlung getrocknet und durch Zugabe von Rauch konserviert wurde.