Roux ist ein französisches Wort und bezieht sich auf eine Kombination aus einem Lipid (Fett oder Öl) und Mehl und ist ein wichtiger Bestandteil in, wahrscheinlich, Tausende von Gerichten mit irgendeiner Art von Soße. Roux ist das Verdickungsmittel in Mornay-Soße (die Grundlage für Mac-n-Käse), braune Soße (Rindfleisch oder Pute-Soße) und, obwohl es nicht offensichtlich ist, Rindergulasch.
Sie machen Mehlschwitze, indem Sie das Mehl mit einem warmen Fett mischen und es dann mindestens lange genug kochen, um den rohen Mehlgeschmack zu beseitigen (ungefähr drei Minuten).
Das Lipid (das Rapsöl, Maisöl, Schmalz, Butter, Rinderfett, Entenfett, sogar Walnussöl oder Crisco sein kann) überzieht die Mehlkörner und verhindert, dass sie verklumpen, als würden sie einer heißen Flüssigkeit zugesetzt . Eigentlich. Der Grund, warum so viele Saucen verklumpen, ist, dass das Mehl in einer Kombination aus Öl und Säften (Wasser) aufgelöst wird und die Säfte das Mehl verklumpen lassen. (Butter enthält Wasser, aber nicht genug, um zu verletzen, wenn Sie das Mehl kräftig einrühren.)
Sobald das Mehl vollständig im Öl gelöst ist, verquirlen Sie Flüssigkeit (Brühe, Brühe, Milch, Sahne) und das Öl, das die Mehlkörnchen umgibt, lockert das Mehl, das Gluten in die Mehlkörner fangen an, sich mit dem Gluten in anderen Körnern zu verbinden, die Soße verdickend. Aber die Mehlschwitze selbst ist nur die Kombination von Fett und Mehl.
Bechamel: Einfache weiße Sauce
- Schmelzen Sie 3 Esslöffel ungesalzene Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf, bis sie sprudelnd sind, und rühren Sie sie regelmäßig, um Verbrennungen zu vermeiden.
- Wenn die Butter geschmolzen ist, fügen Sie 3 Esslöffel Allzweckmehl hinzu und wischen Sie sie gründlich zusammen.
- Währenddessen zwei Tassen Milch in der Mikrowelle erwärmen, bis sie kaum zu heiß zum Anfassen sind (ca. 2 Minuten auf Hoch - 125 Grad).
- Schneebesen in der Milch, erste Hälfte und wenn es anfängt sich zu verdicken, eine weitere Hälfte dessen, was übrig bleibt, und dann das letzte. Erhöhen Sie die Hitze auf ein hohes Medium und kochen Sie weiter, wobei Sie häufig rühren, bis es zu Blasen kommt.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
Wenn Sie eine dünnere Soße wollen, reduzieren Sie Butter und Mehl auf zwei Esslöffel, für eine dickere Sauce erhöhen Sie sie auf 4 Esslöffel. Aber dieses Verhältnis funktioniert wirklich gut, wenn Sie eine Mornay Soße machen, die häufigste Variante von Bechamel.
Mornay-Sauce enthält Käse. Es könnte Cheddar sein (wie ich es in meinem Mac-n-Käse verwende) oder Gruyere, wie ich es in meinem üblichen Basis-Käsesoufflé verwende. Je nach Käse brauchst du ein bis zwei Tassen zerkleinerten Käse. Fügen Sie einen Teelöffel getrockneten Senf, vielleicht ein Spritzer Tabasco-Sauce oder Worcestersauce oder Wein hinzu. Einige frische Kräuter arbeiten. Fügen Sie Bouillon oder Brühe (wie Hühnerbrühe oder Putenbrühe) zur Mehlschwitze hinzu und Sie haben eine perfekte, knollenfreie Soße.
Der "Take-Away-Point" ist hier eine Eins-zu-Eins-Mischung aus Lipid und Mehl, die gründlich kombiniert und leicht gekocht eine Mehlschwitze ist. Fügen Sie etwas Flüssigkeit hinzu und Sie haben eine Soße. Kinderleicht.
Diese Mehlschwitze ist eine klassische französische Küche, deren Zweck es ist, dicker zu werden. Die Mehlschwitze selbst soll fast geschmacklos sein. Die kreolischen Küchen von Louisiana und der Karibik haben unterschiedliche Ideen.
Kreolisch / Cajun Roux
In der kreolischen Küche kann die Mehlschwitze blass und fast geschmacklos sein, wenn sie auf traditionelle französische Weise verwendet wird, aber oft viel länger gekocht wird.
Paul Prudhomme schreibt über Bräune, Rot, Mahagoni und sogar schwarze Rouxs. Diese werden viel länger gekocht als die französische Version und werden öfter mit Öl oder Fett als mit Butter zubereitet. Traditionell wird eine Kreolische Mehlschwitze in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze auf der Herdplatte hergestellt. Es erfordert ständiges Rühren und wie Prudhomme warnt - es ist Cajun Napalm, wenn Sie es auf sich selbst spritzen. Ich bin zu faul und feige dafür.
Ich erhitze das Fett / Öl in einer Kuchenform in einem 375 Grad Ofen, bis das Fett schmilzt, wischen Sie das Mehl (gleiche Proportionen wie für Béchamelsauce) und backen Sie es dann alle fünf Minuten, bis es die gewünschte Farbe hat . Anstatt 10 Minuten zu nehmen, um eine dunkle Mehlschwitze zu machen, dauert es 30 Minuten mit dieser Methode. Aber es ist etwas fehlerverzeihender und während des Backens kann ich die anderen Zutaten vorbereiten, etwas Geschirr abwaschen, ein Bier trinken.
Ich habe es nicht eilig oder ich würde sowieso etwas viel schneller als Gumbo von Jambalaya tun.
Der Hauptunterschied zwischen einer französischen und einer kreolischen Mehlschwitze über der Farbe liegt darin, dass die kreolische Mehlschwitze nicht verdickt, sondern ihren Geschmack hat. Je dunkler die Mehlschwitze, desto weniger verdickende Kraft hat sie und desto kräftiger, nussiger und herzhafter schmeckt sie. Kreolische Mehlschwitze ist Geschmack und nicht Verdickung.
Beim Kochen geht es in erster Linie darum, deine Zutaten zu kennen und zu machen, wie sie hergestellt werden und nicht einfach vom Boden gezogen oder aus einem Lamm geschnitten werden. Hier ist eine Sauce Zutat mit einem Namen, einer Technik, und dient zwei verschiedene Zwecke - wie cool ist das!