Pektin, eine wasserlösliche Faser, kommt natürlicherweise in den meisten Früchten vor, mit der höchsten Konzentration in der Schale oder Haut; es macht Gelees Gel, gibt Marmeladen ihre streichfähige Konsistenz und verursacht Konserven zu setzen. Ein Polysaccharid oder langkettiges Kohlenhydrat, das aus Zuckermolekülen gebildet wird, binden Pektinmoleküle in einem Netzwerk, das Flüssigkeit in schwammartigen Taschen einfängt, wodurch Frucht ihre Struktur erhält.
Vollreife Früchte sind zwar generell süßer und leckerer, enthalten aber weniger Pektin als leicht unterreifen Früchten, ob in der Hochpektin- oder der Niedrigpektin-Kategorie.
Wie Pektin funktioniert
Früchte, die wenig Pektin enthalten, müssen normalerweise mit Hoch-Pektin-Früchten gepaart werden, um ein gutes Gel zu erhalten. Sie können auch handelsübliches oder hausgemachtes Pektin hinzufügen, um natürlich niedrige Mengen auszugleichen oder den Prozess zu beschleunigen.
Pektin, ob natürlich vorkommend oder hinzugefügt, benötigt Wärme, Zucker und Säure, um zu aktivieren. Einige saure Früchte mit hohem Pektingehalt wie Zitronen gelieren ohne viel Kraftaufwand. Wenig säurehaltige, pektinarme Früchte, wie Erdbeeren, benötigen etwas Feinkost, um sie zu einem streichfähigen Konfekt zu verarbeiten. Zitronensaft liefert die notwendige Säure in vielen Beerenmarmelade Rezepte, während eine klassische Erdbeere und rote Johannisbeere bewahren Rezept kombinieren Low-und High-Pektin Früchte (es hilft, dass sie in der Saison zur gleichen Zeit sind).
Arbeiten mit Pektin
Klassische Gelees, Konfitüren und Konserven beginnen mit frischen Früchten, die gekocht werden, bis sie in die Konsistenz einer Soße zerfallen.
Bei diesem Prozess werden die Pektinketten von den Zellwänden der Früchte gelöst, so dass sie sich im flüssigen Brei auflösen können. Um sie wieder zusammen zu bringen, ist zusätzlicher Zucker erforderlich, der einen Teil der überschüssigen Feuchtigkeit absorbiert, und eine Säurekomponente, die die negative elektrische Ladung neutralisiert und verhindert, dass sich die Pektinmoleküle wieder automatisch in der Maische verbinden.
Befolgen Sie das Rezept genau, wenn Sie handelsübliches Pektin hinzufügen, das sich viel schneller und stärker bindet als natürliches Pektin und zu viel Jell-O-Konsistenz ergeben kann. Unterschiedliche Rezepturen verlangen nach verschiedenen Pektinen, lesen Sie deshalb auch die Anweisungen auf der Verpackung sorgfältig durch.
Sie können einige Fruchtsäfte anstelle von frischem Obst verwenden, um glatte Gelees zu machen, aber die meisten Säfte enthalten weniger natürliches Pektin als ihr frisches Obst-Gegenstück, so dass Sie fast immer ergänzendes Pektin, entweder eine kommerzielle Sorte oder selbstgemacht, brauchen. Pektin setzt sein Gelieren fort, während es abkühlt, also ziehen Sie normalerweise Fruchtkonserven vom Ofen an dem Punkt, dass sie gerade die Rückseite eines Löffels beschichten und zusammen in einen einzelnen Tropfen laufen, der vom Ende fällt.
Das Hinzufügen von Pektin zu Früchten kann die Notwendigkeit eines längeren Kochens eliminieren und mehr frischen Geschmack und Textur erhalten. Einfache Gefriermarmelade Rezepte mischen zerschlagen frisches Obst mit Zucker und konzentriertem Pektin, dann lassen Sie sie für ein oder zwei Tage sitzen, während die Pektin-Netzwerk bildet und bewirkt, dass die Frucht gelieren.
High-Pektin Früchte
- säuerliche, unterreifen Äpfel
- unreife Brombeeren
- Zitronen, Limetten
- Äpfel
- Cranberries
- Johannisbeeren
- Stachelbeeren
- Pflaumen (nicht italienisch Sorte)
- Trauben (Sorte Eastern Concord)
-
Quitten
Mittel-Pektin Früchte
- reife Äpfel
- reife Brombeeren
- Sauerkirschen
- Chokecherries
- Holunderbeeren
- Grapefruits < Trauben (Kalifornien)
- Orangen
- Low Pektin Früchte
Aprikosen
- Blaubeeren
- reife Kirschen
- Italienische Pflaumen
- Pfirsiche
- Birnen
- Guaven
- Ananas
- Himbeeren
- Erdbeeren