Die Lacto-Gärung ist der Prozess, der neben anderen fermentierten Köstlichkeiten traditionelle Dillgurken, Kimchi und echtes Sauerkraut produziert. Dieser einfache Fermentationsprozess erfordert nichts mehr als Salz, Gemüse und Wasser - keine Konserve, keine ausgefallene Ausrüstung.
Grundlagen der Lactofermentation
Der Lactofermentationsprozess beruht auf der glücklichen Tatsache, dass Bakterien, die für uns schädlich sein könnten, nicht viel Salz vertragen, während gesunde Bakterien (wie Joghurt) denken können .
Ich denke an sie als die Bösen gegen die Guten. Die Lacto-Fermentation vernichtet die Bösen in ihrer ersten Phase und lässt dann die Guten in der zweiten Phase arbeiten.
Lactofermentationschemie
Die Guten des salztoleranten Teams heißen Lactobacillus . Mehrere verschiedene Arten innerhalb dieser Gattung werden verwendet, um fermentierte Nahrungsmittel zu produzieren. Lactobacillus-Bakterien wandeln natürlich in Obst oder Gemüse vorhandene Zucker in Milchsäure um. Milchsäure ist ein natürliches Konservierungsmittel, das hilft, schlechte Bakterien zu bekämpfen und bewahrt nicht nur den Geschmack und die Textur von Lebensmitteln, sondern auch ihre Nährstoffe.
Die Vorteile des Essens mit lebenden Lactobacillus-Bakterien umfassen ein gesünderes Verdauungssystem und eine schnelle Erholung von Pilzinfektionen. Es wird auch angenommen, dass sie entzündungshemmende Eigenschaften haben, die bei der Prävention bestimmter Krebsarten nützlich sein können.
Lactofermentation
Bei der traditionellen Lactofermentation wird Gemüse in eine Salzlösung - Salz und Wasser - getaucht.
Es gibt auch Methoden, ohne Zusatz von Salz zu gären. Die Salz-Sole-Methode umfasst zwei Stufen:
In der ersten Stufe der Lacto-Fermentation wird Gemüse in eine salzhaltige Sole getaucht, um schädliche Bakterien abzutöten. Die Lactobacillus-Guten überleben diese Phase und beginnen die zweite Phase.
Im Stadium II der Lacto-Fermentation beginnen die Lactobacillus-Organismen damit, Laktose und andere in der Nahrung vorhandene Zucker in Milchsäure umzuwandeln.
Dadurch entsteht eine säurehaltige Umgebung, die das Gemüse sicher konserviert - und laktofermentierten Lebensmitteln ihren unverwechselbaren säuerlichen Geschmack verleiht.
Fermentiert, nicht in Dosen
Während die Lacto-Fermentation eine übliche und traditionelle Form des Beizens und Konservierens von Gemüse ist, ist sie nicht dasselbe wie Konserven und wird nicht für die Langzeitkonservierung verwendet. Viele fermentierte Nahrungsmittel sind für zwei Monate oder länger essbar und ihre Aromen entwickeln sich und werden mit der Zeit saurer. Normalerweise beginnt man, ein fermentiertes Nahrungsmittel zu essen, sobald es das gewünschte Fermentationsniveau erreicht hat, und man beendet es vor dem Ende seiner "Haltbarkeit", während welcher Zeit die Aromen reifen und sich verändern. Im Gegensatz dazu beinhaltet das Einmachen eine Form der Sterilisation und ist dazu gedacht, Lebensmittel in ihrem Dosenzustand für lange Zeiträume zu konservieren, oft für 6 Monate bis zu einem Jahr oder mehr.
Beliebte fermentierte Lebensmittel
Im Allgemeinen sind festes Gemüse wie Rüben und Rüben für die Lactofermentation am besten geeignet. Weichere Gemüse, wie Tomaten und Gurken, können schwieriger sein. Brokkoli, Rosenkohl und andere "gassige" Nahrungsmittel verströmen einen starken Geruch, wenn sie fermentiert werden, also mischen Sie sie am besten mit anderem Gemüse in Ihrem Rezept. Einige der am häufigsten verwendeten Lebensmittel für Lacto-Fermentation sind:
- Kohl
- Karotten
- Radieschen
- Knoblauch
- Gurken
- Rüben
- Schoten
- Blumenkohl
- grün Bohnen