Pedro Ximénez ist der Name einer weißen Traube, ebenso wie der süße spanische Sherry, der daraus hergestellt wird. Pedro Ximénez Wein ist ein süßer Dessertwein aus Rosinen. Wie andere Sherrys wird er nach dem Fermentieren mit Alkohol angereichert und bevor er nach dem traditionellen Solera-Verfahren gealtert wird. Manchmal wird es liebevoll mit dem abgekürzten Namen Pedro Ximén, per Ximén, Ximen oder einfach Ximénez genannt.
Es wird gesagt, dass die Traube von Pedro Ximén oder Siemens aus dem Rheintal nach Spanien gebracht wurde, ein Soldat in den 1500er Jahren, der in der spanischen Armee in den spanischen Niederlanden diente (tercio de Flanders). Obwohl es eine romantische Geschichte ist, scheint es unwahrscheinlich, dass eine Traube aus dem Rhein sich an das heiße, trockene Klima Südspaniens anpassen könnte. Eine wahrscheinliche Erklärung ist, dass die Traube von den Kanarischen Inseln kommt oder dass sie maurischen Ursprungs ist.
Herstellung von Pedro Ximénez Wein
Die Pedro Ximénez Traube wird hauptsächlich in den spanischen Regionen Jerez, Montilla-Moriles und Málaga Virgen angebaut. Der Wein, der den Prozess für Pedro Ximénez macht, ist interessant und beginnt in den Weinbergen, dann zieht er ins Weingut:
- Trauben werden geerntet und in der heißen Sonne zum Trocknen für fünf bis sieben Tage ausgelegt und werden alle zwei Tage gewendet dass die Trauben gleichmäßig austrocknen und zu Rosinen werden.
- Sobald die Trauben zu Rosinen getrocknet sind, werden die Trauben in Kisten gelegt und zum Zerkleinern zum Weingut gebracht.
- Die Trauben werden zerkleinert, dann wird die resultierende Paste oder der Most abtropfen gelassen. Der Zuckergehalt des Saftes ist sehr hoch, da die Trauben beim Trocknen einen großen Teil ihres Wassers verloren haben.
- Die erste von zwei Pressungen, um Saft zu extrahieren, wird mit einer horizontalen Presse durchgeführt und dauert 3 bis 4 Stunden und der Most ist sehr süß und klebrig. Da die Trauben vor der Verarbeitung zu Rosinen trocknen dürfen, ist die Mostausbeute viel geringer. Laut dem Buch "Los Vinos de Montilla Moriles" von Manuel María López Alejandre werden nur 29 Liter Süßmost aus 100 Kilo (220 Pfund) frischer Trauben gewonnen.
- Das zweite Pressen erfolgt mit einer vertikalen Presse, wobei der Most zwischen die Scheiben von Esparto oder Gras gelegt wird. Diese Pressen sind ähnlich denen, die bei der Ölverarbeitung verwendet werden, und der Most, der herausgedrückt wird, ist mehrere Male süßer als der des vorherigen Pressens.
- Der Most wird gesammelt und beginnt aufgrund seines hohen Zuckergehaltes schnell zu gären. Alkohol wird mit diesem süßen Most vermischt, um die Gärung zu verlangsamen und zu kontrollieren. Wenn im Herbst und Winter das Wetter abkühlt, beginnt der Wein zu klären. Es ist auf 15 bis 17 Prozent Alkoholgehalt verstärkt.
- Der Wein wird dann im traditionellen Solera-Verfahren gealtert.
Weitere Informationen zu Sherry finden Sie im Consejo Regulador de las DD. O. Jerez, Manzanilla, y Vinagre de Jerez Webseite.